脂肪
| 食用脂肪种类 |
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脂肪（Fat）是室温下呈固态的油脂（室温下呈液态的油脂称作油），多来源于人和动物体内的脂肪组织，是一种羧酸酯，由碳、氢、氧三种元素组成。与糖类不同，脂肪所含的碳、氢的比例较高，而氧的比例较低，所以发热量比糖类高。脂肪最后产生物是胆固醇（形成血栓）。脂肪组织是绝大多数脊椎动物特有的构造，可以使之一段时间不进食，而不会能量耗竭而死；脂肪体则为昆虫特有，主代谢类似脊椎动物的肝。 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 食用脂肪是人可直接食用或烹调的油脂，主要成分是三酸甘油酯，也就是中性脂肪。脂肪是常见的食物营养素之一，亦是三种提供能量的营养之一。 食物中的脂肪在肠胃中消化，吸收后大部分又再度转变为脂肪。它主要分布在人体皮下组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处。体内脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素而变动。 过多的脂肪确实可以让我们行动不便，而且血液中过高的血脂，很可能是诱发高血压和心脏病的主要因素。
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来源
可以是直接来自动物的脂肪组织（例如猪油）、直接来自植物的含油部分（豆油）、采用多种天然原料进行勾兑（例如沙拉油），或天然食用脂肪进行化学处理的产品（例如人造奶油）。 另外果仁脂肪含量最高，各种肉类居中，米、面、蔬菜、水果中含量很少。
组成
均为 1甘油＋3脂肪酸→1油脂＋3水。 天然脂肪酸通常含有偶数个碳原子，这是由于脂肪合成的中间体为乙烯的缘故。
- 中性脂肪：即甘油三脂，是猪油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分
- 类脂包括：
- 磷脂：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。
- 糖脂：脑苷脂类、神经节昔脂。
- 脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
- 类固醇：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素。
脂肪在食品中的用途
提供能量
脂肪的能量密度是每克37000焦耳，亦即9大卡。相对于糖类的每克17000焦耳和乙醇的每克29000焦耳，脂肪是密度最高的食物营养素，比一克的葡萄糖或蛋白质高出一倍多。
必需脂肪酸
一些脂肪酸是人体保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸（烃基上第一个双键位于从末端数第三个碳原子处）有维持免疫和心血管功能的作用。
改善食物口感
促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清汤寡水”。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。但过多食用会增加癌症患病率。
传热媒介
用来直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面达到高温（>摄氏100度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。
溶解脂溶性成分
食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡萝蔔中的胡萝蔔素，则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。
调味料
一些脂肪如辣油、芝麻油被用来做调味料。
其他
法国人谢弗勒首先发现，脂肪是由脂肪酸和甘油结合而成。因此可以把脂肪看作机体储存脂肪酸的一种形式，从营养学的角度看，某些脂肪酸对我们的大脑、免疫系统乃至生殖系统的正常运作来说十分重要，但它们都是人体自身不能合成的，我们必须从膳食中摄取，现在的研究还认为，大量摄入这些被称为多不饱和脂肪酸的分子，有助于健康和长寿。同时一些非常重要的维生素需要膳食中脂肪的帮助我们才能吸收，如维生素 A、D、E、K等。
主要脂肪的脂肪酸成分
| 名称 | 饱和脂肪酸% | 单不饱和脂肪酸% | 油酸%
（ω-9 脂肪酸） |
多不饱和脂肪酸% | α-亞麻酸%
（ω-3 脂肪酸） |
亞油酸%
（ω-6 脂肪酸） |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 豆油
（沙拉油） | 14 | 23 | 23 | 58 | 6.8 | 50.4 |
| 花生油 | 17 | 46 | 46 | 32 | 0 | 32 |
| 橄榄油 | 13 | 74 | 60 | 13 | 1 | 12 |
| 玉米油 | 13 | 27 | 27 | 59 | 1.2 | 53.2 |
| 棉籽油 | 26 | 18 | 18 | 55 | 1 | 54 |
| 葵花籽油 | 13 | 24 | 59 | |||
| 红花油
（safflower oil） | 9 | 12 | 75 | |||
| 改良菜籽油
（canola oil） | 7 | 55 | 33 | |||
| 椰子油 | 86 | 6 | 2 | |||
| 棕榈油（核） | 81 | 11 | 2 | |||
| 棕榈油 | 49 | 37 | 9 | |||
| 葡萄籽油 | 11 | 16 | 68 | |||
| 核桃油 | 9 | 16 | 70 | |||
| 奶油 | 62 | 29 | 4 | |||
| 牛脂 | 50 | 42 | 4 | |||
| 羊油 | 47 | 42 | 4 | |||
| 猪油 | 40 | 45 | 11 | |||
| 鸡油 | 30 | 45 | 21 | |||
| 苦茶油 | 10 | 80 | 7 |
必需脂肪酸含量：植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。
参见
- 食用脂肪列表
- 预防医学/脂肪