起酥油

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关于与“起酥油”名称相近的条目，详见“酥油”。

起酥油泛指在烘焙面食中，为了使食品口感松脆而加入的各种脂肪。为了操作方便，理想的起酥油在室温下应呈半固体状。在现代工业技术发展成熟之前，起酥一般是动物脂肪。

起酥油的作用是阻碍面团中形成长链谷蛋白（面筋），并且直接使面团交界面润滑。

目录

  1. 常见起酥油
  2. 疑虑
  3. 脚注
  4. 参考来源

常见起酥油

  • 西方传统上用黄油（例如羊角面包）和猪油。
  • 中国汉族传统上用猪油，用量不大的时候偶尔也用液体植物油（例如葱油饼中）。
  • 20世纪以来，还使用氢化植物油。但部分氢化（完全氢化则产品过于坚硬）的工艺造成的反式脂肪，其心血管疾病等疾病风险高于饱和脂肪。因而使用范围正在减小。
  • 使用高饱和度的天然植物油，例如棕榈油、椰子油调配的起酥油，不含反式脂肪。

疑虑

  • 大豆油虽未经过氢化，但“精制”处理过程，仍有微量的反式脂肪，嘉义大学食品科学研究所教授徐锡梁研究发现，大豆油在平常室温含量在0.85％到1.47％，比酥油的1.82％到18.2％还低。但随着油炸温度增加，大豆油反式脂肪生成量大于酥油，到摄氏240度时，大豆油平均是1.88％，酥油是1.07％，且大豆油产生二种以上的反式脂肪。
  • 台湾癌症基金会营养师赖怡君指出，大豆油发烟点是摄氏160度，相对较低，不适合高温加热，反倒适合凉拌、快炒。徐锡梁也认为，如果大豆油出现烟时，就可能产生反式脂肪。然而，实际上大豆油发烟点高达摄氏238度[2][3][4]。

脚注

  1. ↑ 大豆油当炸油 易生反式脂肪，自由电子报，记者钟丽华、林秀姿、黄旭磊/综合报导，2010-8-16
  2. ↑ Nutrient database, Release 24. United States Department of Agriculture.  All values in this column are from the USDA Nutrient database unless otherwise cited.
  3. ↑ 张耀懋; 咨询/永和天主教耕莘医疗财团法人耕莘医院营养师陈奕翰. 认识好油/油锅冒烟才炒菜 你错啦！. 元气周报. 联合报. 2209-11-09. 
  4. ↑ 选对油 吃好油. 卫生福利部国民健康署. 

参考来源