花色素

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花色素(anthocyanidin)，又称花青素。为3，5，7-三羟基花（色）（见黄酮类化合物）的衍生物。存在于植物的花、果、叶和茎内，呈红、紫或蓝等显著颜色。由植物中分离到的花色素分子中，C3(或C3，C5)位上的羟基常与葡萄糖、鼠李糖、半乳糖以及某些戊糖缩合（见缩合反应）成花色苷。

花色素类依其结构可分为三种基本的类型：缔纹天竺素、矢车菊素和飞燕草素。野草莓苷是缔纹天竺素－3-半乳糖苷，矢车菊双苷是矢车菊素-3，5-二葡萄糖苷，芍药花苷是金银草素-3，5-二葡萄糖苷，堇菜花苷是飞燕草素-3-鼠李糖葡萄糖苷加对羟基桂皮酸。

花色素和花色苷类大多可溶于水、乙醇等亲水性溶剂，不溶于乙醚、苯、氯仿等。其水溶液常因pH改变而表现出不同的颜色。